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餐饮老板必知的餐饮运营公式

发布人:惠美鱼水饺  浏览量:

  随着科技的发展,开店经营也变得简单起来,数据化管理让经营变得井井有条,避免了无谓的损失。不过,开店是如何做到数据化管理的?惠美鱼水饺加盟官网小编为您整理了一批餐饮运营知识,供您学习。
 
餐饮运营公式
 
  餐饮的固定成本=房租+物业费+能源+人事+折旧费
  餐饮商家的固定成本率(餐饮流通的费用水平)=餐饮的固定成本/营业收入*100%
  原材料成本=菜品成本+酒水成本
  餐饮成本率(餐饮成本水平)=原材料成本/营业收入*100%
  售价=原材料成本/(1-毛利率)
  市场售价法则:以目标消费人群可接受程度定价
  餐饮毛利=营业收入-原材料成本
  餐饮毛利率(餐饮价格水平)=餐饮毛利/营业收入*100%
  餐饮利润额(营业纯利大小)=营业收入-成本-费用-营业税金=营业收入*(1-成本率-费用率-营业税率)
  餐饮利润率=餐饮利润额/营业收入*100%
  含义:餐饮纯利水平
  损益平衡点=门店总费用/毛利率
  含义:获利时点的快慢
  边际利润率=毛利率-变动成本率=(营业收入-变动成本)/营业收入*100% =(销售份额-变动成本)/销售份额*100%
  含义:变动成本通常指退单、折扣、损耗、意外等餐厅变动的费用;边际利润首先用来补偿固定成本,补偿固定成本后若有余额,才能为企业提供利润。否则,企业就无收益或亏损。
  成本利润率=餐饮利润/营业成本*100%
  含义:成本利用效果
  资金利润率=餐饮利润/平均资金占用*100%
  含义:资金利用效果
  流动资金利润率(流动资金利用效果)=餐饮利润/流动资金平均占用*100%
  投资利润率(投资效果)=年度利润/总投资*100%
  投资偿还期(投资回收效果)=(总投资+利息)(年利润+年折旧)+建造周期
  餐厅定员=座位数*餐次*计划期天数
  含义:与餐厅经营定位有关联,接待能力
  座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数*100%
  含义:日均座位周转次数
  餐厅上座率=实际接待人次/餐厅作为数*100%
  含义:接待能力,每个餐位的利用率
  食品人均消费=食品销售收入/接待人次
  含义:客人食品消费水平,餐饮通常拆分为酒水人均,菜品人均消费
  酒水比率=酒水销售额/总销售额*100%
  含义:酒水的经营程度
  餐饮营业额=接待人次*人均消费
  含义:餐厅营业水平
  日均营业额=总营业额/营业天数
  含义:每日营业额收入
  座位日均销售额=总营业额/(餐厅座位数*营业天数)
  含义:餐厅座位日营业收入
  点击率(不同菜品销售程度)=某种菜品销售份数/就餐账单数*100%
  库存量(库存水平)=期初库存+本期进货-本期出库
  库存周转率(库存周转快慢)=出库货货物总额/平均库存*100%
  客单平均消费(就餐客人状况)=餐厅销售收入/客单总数
  食品原材料净料率=净料重量/毛料重量*100%
  净料价格(净料单位成本)=毛价料/(1-损耗率)
  厨师接客量(厨师工作饱和度)=客人就餐人数/餐厅厨师人数
  职工贡献大小=餐饮收入(营业额,毛利)/职工平均人数
  职工出勤率(工时利用程度)=出勤工时数/定额工时数*100%
  工资总额(人事成本大小)=平均工资*职工人数
  人员流动率=期间内离职人数/平均在职人数
  附加价值=人事成本+利润+税金
  含义:劳动力所创造的新增价值
  附加价值率=附加总值/总收入*100%
  含义:劳动力对新增价值创造程度,考核总经理和餐饮部经理工作能力
  劳动分配率=人事费用/营业毛利
  含义:劳动力创造毛利的高低
  利润分配率=实现利润/附加价值*100%
  含义:利润分配使用合理
  品效分析=营业收入/品项数目
  含义:商品开发及淘汰管理效果
  面积效率分析=营业收入/全场面积
  含义:卖场面积效率
  营收达成率=实际营业收入/目标营业收入
  毛利达成率=实际营业毛利/目标营业毛利
  营业净利达成率(经营绩效的高低)=实际营业净率/目标营业净利
  营业成长率=(本期营业收入/上期营业收入)-100%
  毛利成长率=(本期营业收入/上期营业毛利)-100%
  净利成长率=(本期营业收入/上期营业净利)-100%
  含义:成长性的高低
  月度分解指标=全年计划数*季节指数(淡,旺季)
  含义:月度计划水平
  季节指数=月(季)完成数/全年完成数*100%
  含义:季节经营程度,季节完成营业额除以全年计划完成营业额,计算出相应比率
  资本周转率=总收入/资本
  含义:资本经营效率的高低
  月度流动资金平均占用=(初期占用+期末占用)/2
  季度流动资金平均占用=季度各月占用/3
  年度流动资金平均占用=各季度占用/4
  含义:年,季,月流动资金占用。流动资金需保证员工基本工资的发放
  流动资金周转天数=营业收入/同期流动资金平均占用
  含义:流动资金管理效果
  流动资金周转次数(流动资金管理效果)=(流动资金平均占用*计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入